科技日報記者 陳曦

最近，某電商平臺推出的彩色雞蛋產品——“繽紛蛋”引發熱議。“繽紛蛋”一盒10枚售價12.9元，有褐色、綠色、深粉和淺粉4種顏色。不少消費者對于如此不同尋常的雞蛋表示好奇。

那么，雞蛋的顏色由什么決定？“繽紛蛋”和普通雞蛋有什么區別？什么樣的雞蛋更具性價比？為此，科技日報記者日前采訪了天津農學院動物科學與動物醫學學院教授李留安。

蛋殼顏色取決于表面色素沉積

雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，其顏色取決于蛋殼表面色素沉積。

“雞蛋在母雞生殖器官中形成，蛋殼顏色主要由雞的品種決定，不同品種的母雞分泌的色素種類和比例不同。”李留安解釋，當雞蛋在母雞輸卵管內形成時，輸卵管會分泌不同的色素，從而賦予雞蛋不同顏色。若母雞輸卵管不分泌額外色素，那么雞蛋會呈現白色。如果母雞輸卵管分泌原卟啉等色素，這些色素會附著在蛋殼表面，進而形成褐色的蛋殼。綠殼雞蛋的形成，是因為母雞輸卵管分泌膽綠素等色素，它們與原卟啉共同發揮作用，讓雞蛋披上了“綠裝”。

至于“繽紛蛋”中深淺不一的粉色雞蛋，李留安認為，這類雞蛋的形成與母雞品種以及飼料成分有關。

產生粉殼蛋的母雞多為白殼蛋雞與褐殼蛋雞的雜交品種。除此之外，飼料中的營養成分，像類胡蘿卜素等，也會影響蛋殼顏色的深淺。如果母雞攝入富含類胡蘿卜素的飼料，所產雞蛋蛋殼顏色就可能更鮮艷，反之則顏色較淡。“因此，‘繽紛蛋’中的粉色雞蛋，是母雞品種和飼料共同作用的結果。”李留安說。

在營養上與普通雞蛋無本質區別

在營養方面，李留安認為，“繽紛蛋”和普通雞蛋沒有本質區別。雞蛋的營養價值主要體現在蛋白質、脂肪、維生素以及礦物質等方面。雞蛋的蛋白質含量約為13%，這些蛋白質含有人體所需的多種氨基酸。雞蛋中脂肪主要集中在蛋黃，脂肪含量在11%左右，其中以不飽和脂肪酸為主。雞蛋還富含多種維生素，包括維生素A、D、E、K以及B族維生素。此外，雞蛋中還含有一定量的礦物質，如鐵、鋅、硒等。

“雖然不同顏色的雞蛋在礦物質含量上可能存在細微差異，例如綠殼雞蛋中鈣、鎂、鋅、鐵的含量相對較高，白殼雞蛋中硒、錳元素含量較高，粉殼雞蛋中銅含量較高，但總體而言，這些差異并不顯著，不足以作為判斷雞蛋營養價值的主要依據。”李留安說。

談及口味，許多人認為不同顏色雞蛋口味會有明顯差異，但李留安認為，這更多是心理作用。雞蛋的口味主要受飼料、飼養環境以及雞蛋的新鮮度影響，和顏色幾乎沒有關系。比如，母雞如果食用含有蔥或蒜的飼料，產出的雞蛋可能帶有異味。

“同時，無論是煮、炒、煎還是蒸，不同顏色的雞蛋在烹飪后的味道也無明顯差異。只要烹飪方法得當，無論什么顏色的雞蛋都能被做成美味菜肴。”李留安說。

他認為，相比“顏”值，消費者在選購雞蛋時，應更多關注雞蛋的新鮮度、來源等。

“新鮮雞蛋的氣室較小，蛋黃飽滿、有彈性，蛋白濃稠。”李留安進一步說，消費者可以通過將雞蛋放入鹽水中的方法簡單判斷雞蛋新鮮程度——新鮮雞蛋會沉入水底，不新鮮的雞蛋則會浮起來。

李留安說，一般消費者購買正規渠道、新鮮度高的普通雞蛋即可滿足營養需求。